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Burro chiarificato: cos'è, benefici e controindicazioni Preparazione del burro chiarificato - Credit: iStock
SALUTE 23 settembre 2020

Burro chiarificato: cos'è, benefici e controindicazioni

di Barbara Vaglio

Il burro allo stato puro, tipico della cucina tradizionale indiana. Quali i vantaggi e quali le controindicazioni?

In alcune zone d’Italia, soprattutto al Nord, il burro è un ingrediente immancabile.

Molto interessante è la scoperta in cucina del burro chiarificato o ghee, importato dalla cultura indiana. Si tratta di un alimento a cui sono legati benefici e controindicazioni, approfondiamo con un articolo.

Come ottenere il burro chiarificato in casa e differenze con il burro classico

Dalla medicina ayurvedica alla cucina tradizionale, il burro chiarificato è un ingrediente centrale della cultura indiana.

Lo si può ottenere facilmente in casa: è sufficiente mettere a cuocere del burro sul fuoco (a non più di 90 gradi) fino a che l’acqua e le proteine del latte si depositano sul fondo; a questo punto, bisognerà eliminare la schiuma formatasi in superficie e prelevare il liquido, che corrisponde al burro chiarificato.

Ma quali sono le differenze tra il burro classico e quello chiarificato?

Il primo contiene l’85% circa di grassi e la restante parte della sua composizione corrisponde ad acqua e proteine del latte; il secondo è costituito da grasso nella sua interezza

Benefici e controindicazioni

Una volta appurate le differenze, possiamo passare a esaminare i vantaggi e le controindicazioni del burro chiarificato. Certamente apprezzabile è l’innalzamento del “punto di fumo”: il burro normale raggiunge il punto di fumo intorno ai 130°, il burro chiarificato  arriva ai 200°. Ciò vuol dire che il burro chiarificato si presta particolarmente bene alle fritture.
Due altri aspetti vantaggiosi del burro chiarificato sono: la conservazione più lunga e il fatto che non bruci in padella e che, quindi, non provochi la formazione di particelle di grasso carbonizzate.
La medicina ayurvedica riconosce al burro chiarificato altri benefici: favorisce la digestione, stimola la secrezione dell’acido gastrico, cura in modo efficace le infiammazioni. L’assenza di zuccheri, inoltre, lo rende ideale per gli intolleranti al lattosio.

Il carico calorico costituisce certamente uno svantaggio: il burro chiarificato è grasso per il 100 % del suo peso ed è, quindi, più calorico.

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