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Umami: il sesto gusto Ragazza che mangia pasta con il tartufo - Credit: iStock
COSTUME E SOCIETÀ 16 gennaio 2021

Umami: il sesto gusto

di Melissa Viri

Ti sei mai chiesto perché il formaggio stagionato e molti altri cibi altamente proteici sono così appetitosi?

Il merito è probabilmente dell'umami, il piacevole gusto sapido dovuto al glutammato che è presente in grandi quantità in carne, pesce e formaggi.

Oltre a dolce, salato, amaro, aspro e grasso, un alimento può solleticare le tue papille gustative in quanto umami, che in giapponese significa "saporito".

Come nasce l'umami

La comunità scientifica internazionale ha riconosciuto l'umami come gusto primario soltanto nel 1985, ma la sensibilità all'umami è nota dal 1908, quando un chimico giapponese alle prese con lo studio del brodo di alghe kombu isolò il glutammato monosodico. Si tratta di una sostanza usata come additivo alimentare, ma che è presente naturalmente in formaggi stagionali, funghi, alghe commestibili e alcuni vegetali come la soia e i pomodori.

Come insaporare i cibi

Il glutammato come additivo si usa fin dagli anni Venti del secolo scorso per esaltare i sapori dei cibi, non a caso l'umami è il gusto saporito per eccellenza. La cucina orientale fa largo uso sia dell'additivo industriale, sia di alimenti che in natura contengono un quantitativo importante di questa sostanza. Se ti è capitato di mangiare il dashi, la tipica zuppa cinese preparata con l'alga kombu, saprai cos'è l'umami.

L'umami fa bene alla salute

La nocività del glutammato è dibattuta, ma per le principali autorità come l'OMS questa sostanza non fa male nelle quantità utilizzate nei prodotti industriali. Anzi secondo recenti ricerche, l'intensificazione dei sapori tipica dell'umami rafforza le difese immunitarie e migliora la salivazione di quanti soffrono di perdita dell'appetito e diminuzione di peso. Gli alimenti ricchi di umami stimolano l'olfatto e in genere danno sensazioni positive in grado di ridurre il cortisolo: facendo il pieno di umami, abbasserai i livelli di stress.

Come riconoscere l'umami

Sai riconoscere il dolce e il salato, come l'aspro e l'amaro, mentre il sapore dell'umami è poco identificabile. La verità è che hai avuto a che fare con l'umami ancor prima di nascere, perché il liquido amniotico ne è ricco, proprio come il latte materno e in genere i prodotti caseari, formaggio stagionato su tutti. La carne cotta sa molto di umami, in particolare la carne vaccina. Tanto è vero che l'hamburger è considerato la preparazione umami per eccellenza. Anche frutti di mare, funghi e asparagi sanno di umami.

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