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Che cos'è il cibo sintetico e com'è fatto

Carne coltivata in laboratorio- Credit: iStock

ALIMENTAZIONE12 agosto 2022

Che cos'è il cibo sintetico e com'è fatto

di Maura Corrado

Da singole cellule animali a tonnellate di carne del futuro: ecco le tecniche impiegate.

Si sente sempre più spesso parlare del cibo sintetico come la soluzione in grado di garantire, da un lato, la sicurezza alimentare e, dall’altro, di contribuire ad attenuare le numerose emergenze ambientali (deforestazione, mancanza d’acqua, cambiamenti climatici, ecc.) che stiamo affrontando. Se infatti le stime demografiche più accreditate troveranno conferma, nel 2050 ci saranno all’incirca 10 miliardi di persone – da sfamare - sulla Terra. Una sfida non da poco.

 

 

La carne sintetica

Per alcuni prodotti il passaggio finale, dalle sperimentazioni in laboratorio alla grande distribuzione, sembra essere vicino. È il caso, ad esempio, della carne sintetica, già definita in vari modi: carne coltivata, lab meat, carne pulita o clean meat. Uno studio di AT Kearney ha rivelato che tra meno di 20 anni, nel 2040, mangeremo più carne sintetica e vegetale rispetto alla carne di origine animale: meglio farsi trovare pronti. Il cibo sintetico rappresenta senza dubbio uno dei business del futuro, tant’è che le sperimentazioni hanno tra i finanziatori alcuni tra gli uomini più ricchi del mondo. Anche se il settore della carne in vitro è ancora agli albori, l’interesse sta crescendo: le numerose startup del settore solo nel 2020 hanno raccolto capitali per 370 milioni di dollari.

 

 

Differenza tra carne vegetale e carne artificiale 

La prima distinzione da fare, per non cadere in confusione, è quella tra carne vegetale (come i burger e le polpette già presenti da qualche anno sugli scaffali dei supermercati) e la carne artificiale che presto potremo provare. I burger vegetali sono realizzati con proteine ed altri ingredienti di origine vegetale (soia, piselli, barbabietola, spinaci, ecc.) che, combinati in un determinato modo, sono in grado di offrire lo stesso sapore e la stessa consistenza della carne di origine animale. Nel caso della carne sintetica, invece, si parte dalla clonazione di cellule estratte dagli animali, che vengono poi fatte riprodurre in vitro per ottenere gli stessi tessuti.

 

 

Selezione e moltiplicazione 

Le cellule vengono prelevate dagli animali attraverso una biopsia e poi nutrite. Infine, vengono fatte riprodurre all'interno di appositi apparecchi, chiamati bioreattori. Una volta iniziato il processo di riproduzione delle cellule, non serve prelevare continuamente altre cellule dagli animali: da poche cellule, infatti, è possibile creare migliaia di tonnellate di carne. La coltivazione, infatti, viene seguita e incentivata fino ad ottenere dei pezzi di carne nella sostanza uguali a quelli derivanti dalla macellazione, anche se formalmente possono sembrare molto diversi. C’è comunque un aspetto problematico e si chiama Fetal Bovine Serum (FBS). È uno degli ingredienti del liquido di coltura in cui le cellule si riproducono. Viene prelevato dalle mucche in gravidanza, quindi le aziende che lo utilizzano non sono del tutto cruelty free. Anche loro, però, lo stanno abbandonando e non solo per motivi etici. Più concretamente, in prospettiva di crescita e maggior produzione, è un ingrediente che non reggerebbe le economie di scala. Alcune società, come la startup Eat Just, sono già riuscite ad utilizzare fonti vegetali per poter nutrire le cellule. 

 

 

Altre criticità da superare

Mentre i costi di produzione si stanno gradualmente riducendo, un’altra criticità da superare è la consistenza. L’obiettivo è ottenere un pezzo di carne che non assomigli a una pappetta informe, ma che dia soddisfazione al morso e presenti la complessità della carne vera, quindi con la compresenza di duro e tenero, di magro e grasso. Durante le sperimentazioni più recenti sono state impiegate tecniche in grado di “costruire” non solo polpette da hamburger, ma anche bistecche con la loro complessità.

 

 

Il pesce sintetico 

In tempi più recenti si è parlato anche del pesce sintetico. Anche in questo caso, si tratta di filetti nati e prodotti da colture cellulari, in alcuni casi appartenenti a specie ittiche difficili da allevare o, al contrario, a specie ormai sovra-sfruttate e non più sostenibili. Il colosso Nomad Foods, proprietario tra gli altri del marchio Findus Italia, lo scorso anno ha firmato un accordo di collaborazione con la startup californiana BlueNalu, per esplorare il lancio di pesce da colture cellulari in Europa, dove la domanda di prodotti ittici sani e sostenibili continua a crescere. Più in generale, per ora la realizzazione del pesce sintetico resta molto costosa. Il siero animale di partenza, infatti, ha prezzi elevati e l'alternativa vegetale risulta ancora più cara, oltre che complessa da produrre. 

 

 

Uova, latte e miele sintetici

Per altri prodotti, invece, sono già disponibili, soprattutto negli Usa, le versioni sintetiche o vegetali di altri prodotti di origine animale, pensate soprattutto per i consumatori vegani. Le uova vegetali, ad esempio, vengono ottenute da piante di vario genere: le più famose sono le Vegan Egg di Follow Your Heart, in vendita nei punti vendita della catena americana Whole Foods. In principio venivano ricavate dalla polvere di alghe e ora da quella di soia. Tra i competitor ci sono le uova vegetali di Spero, ricavate dalle proteine dei semi di zucca, e ancora Just Inc., che invece lavora sulle proteine di alcune tipologie di fagioli come soia e mung.

 

 

I processi di fermentazione 

Diverse startup nel mondo stanno investendo per ottenere alimenti di sintesi biologicamente identici a quelli di origine animale. La strada più promettente sembra essere quella basata su lieviti e processi di fermentazione, simili a quelli utilizzati nella produzione della birra. MeliBio, ad esempio, è un'azienda di San Francisco che, grazie a processi fermentativi mirati, è in grado di ottenere un miele che sarebbe identico a quello prodotto dalle api. Nello specifico, si procede a simulare in laboratorio quello che avviene da secoli negli alveari. Le api raccolgono il polline e lo convertono negli elementi base del miele, glucosio e fruttosio. Alla MeliBio questo processo viene replicato ricorrendo alla fermentazione: viene fornito un alimento a particolari microrganismi, i lieviti, che lo trasformano in qualcos’altro. Selezionando opportunamente l'elemento di partenza e la famiglia di lieviti da usare, è possibile attivare processi di fermentazione in grado di produrre alimenti di uso comune come miele, latticini e albume d'uovo.