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Coloranti naturali: quali sono quelli per gli alimenti Macarons colorati con coloranti per alimenti - Credit: Pexels
GREEN 24 settembre 2021

Coloranti naturali: quali sono quelli per gli alimenti

di Maura Corrado

Coloranti per alimenti: di origine naturale, impiegati nell’industria alimentare o naturali per chi ama cucinare.

Il cibo: un piacere per tutti e cinque i sensi.

Nell’era di Instagram, meglio se esteticamente “perfetto”. Il cibo, dunque, deve essere nutriente, ma anche bello da guardare. Cosa è meglio dei coloranti per alimenti per raggiungere questo scopo?

Il ruolo del colore negli alimenti

Il colore dei cibi deriva da proprietà fisiche, come l’assorbimento delle diverse lunghezze d’onda della luce. Nei prodotti freschi il colore degli alimenti gioca un ruolo importante nel valutare una serie di parametri: livello di freschezza, presenza di nutrienti, gusto, appartenenza ad una determinata specie botanica, ecc.

 

Negli alimenti processati, il colore è altrettanto importante, non solo per motivi di marketing. Per quanto riguarda i prodotti in vendita al supermercato, il colore deve invogliare all’acquisto. Per quanto riguarda le pietanze cucinate in casa, deve stimolare l’appetito e farci ritenere di aver eseguito correttamente i passaggi di una ricetta, quindi di aver preparato un piatto gustoso e nutriente.

Categorie di coloranti alimentari

I coloranti vengono aggiunti a molti dei prodotti che consumiamo abitualmente: bevande, torte, biscotti, gelati, dadi per brodo, minestre e vellutate, salse, chewing gum, ecc. I coloranti destinati all'industria alimentare si distinguono, in base all'origine, in tre categorie.

 

La prima è costituita dai coloranti alimentari di origine naturale. Vengono estratti in diversi modi sia da specie vegetali che offrono un’ampia gamma di colori, sia da alcune specie animali (con colorazione limitata al rosso). Gli estratti così ottenuti sono concentrati e purificati per isolare le sostanze colorate desiderate. I costi di estrazione, concentrazione e purificazione sono piuttosto alti.

 

Ci sono poi i coloranti naturali identici, prodotti chimicamente in modo da riprodurre fedelmente la corrispondente sostanza naturale, con elevata purezza e a costi più bassi.

 

La terza categoria è quella dei coloranti alimentari artificiali, ottenuti attraverso processi chimici e privi, in natura, di corrispondenti simili. I coloranti completamente artificiali di solito sono indicati con una sigla che va da E100 a E199 (ad esempio il giallo tramonto viene indicato con la sigla E 110 e il blu indaco con E132) e sono considerati a tutti gli effetti additivi alimentari. Buon parte dei coloranti sintetici sono acidi, sostanze che si sciolgono in acqua.

I coloranti naturali

Negli ultimi anni, i coloranti artificiali sono stati accusati di causare disturbi come iperattività e deficit dell’attenzione. La maggiore propensione dei consumatori verso gli alimenti più salutari ha dunque reso più diffuso il ricorso ai coloranti di origine naturale. Quali sono?

 

I coloranti naturali – anche questi ultimi vengono identificati con una sigla che va da E100 a E199, per questo è importante imparare a leggere le etichette - sono estratti soprattutto da frutta, verdura, spezie e alghe. Ad esempio la curcumina (E100) è un colorante giallo-arancio estratto dai rizomi macinati di ceppi naturali della curcuma. Nell'industria alimentare la curcumina viene utilizzata per colorare dadi, mostarda, latticini, prodotti dolciari e gelati alla crema. Il carbone vegetale (E153), invece, viene ottenuto dalla carbonizzazione di sostanze vegetali come legno, residui di cellulosa, gusci di noci di cocco o altri gusci.

Attenzione ad alcuni coloranti naturali

Gli antociani o antocianine (E163) costituiscono una classe di coloranti naturali prodotti dalle piante. Sono presenti nei fiori e nei frutti di quasi tutte le piante superiori e nelle foglie autunnali. Il loro colore può variare dal rosso al blu. Più in generale, i coloranti che vanno da E160 a E170 – luteina, licopina, malvidina, ecc. - sono di origine naturale e considerati non tossici. L’origine naturale, tuttavia, non sempre è garanzia di sicurezza alimentare.

 

Ad esempio il già citato carbone vegetale è ammesso in Europa (con delle limitazioni) ma vietato negli Stati Uniti. In base ad alcuni studi, infatti, potrebbe essere legato all’insorgenza di alcune forme di tumore. Per i piatti che prepariamo in casa un’alternativa ancora più naturale è rappresentata dai coloranti fai-da-te.

Come preparare in casa i coloranti naturali 

Il rosso intenso è facile da ottenere. Si possono utilizzare dei pomodori, un frullato di ciliegie, fragole o mirtilli rossi o ancora qualche pezzetto di barbabietola, che ha un forte potere colorante (ma anche un sapore deciso). È sempre preferibile scegliere prodotti molto maturi, procedendo con la riduzione in purea da filtrare ed eventualmente far restringere in un tegame a fuoco medio.

 

La barbabietola, ad esempio, deve essere cotta e poi schiacciata in modo da ricavare un colorante quasi bordeaux. Se si utilizza l’acqua di cottura, infine, si ottiene un liquido colorante dalle sfumature rosate. Le tonalità rosa o fucsia possono essere raggiunte anche aggiungendo del succo di limone ai frutti o alla verdura frullata.

 

Anche il viola è semplice da reperire. È naturalmente presente nel cavolo rosso. Basta aggiungere del succo di limone, per virare il risultato sul fucsia, oppure bicarbonato per chi è alla ricerca di una tonalità più blu. Per i dolci, tra i migliori coloranti naturali ci sono i frutti di bosco, in particolare le more.

Giallo, arancione e verde

Per ottenere in casa un colorante alimentare nelle sfumature del giallo, è possibile adoperare spezie molto conosciute come curry, curcuma e zafferano, da usare in polvere o direttamente in pistilli da sciogliere in acqua. L’arancione, invece, si ottiene dal succo delle carote sbollentate e frullate, oppure grattugiando le bucce di arance e mandarini.

 

Il verde è diffuso in gran parte del mondo vegetale. Per i piatti salati si possono utilizzare bietole e/o spinaci, bolliti e poi frullati nel mixer, o ancora il prezzemolo, da pestare in un mortaio. Per le pietanze dolci è possibile usare del succo di kiwi, sciroppo di menta, tè verde matcha (in polvere o sciolto in acqua) o l’alga spirulina: in quest’ultimo caso il verde sarà caratterizzato, in misura variabile, da delicate sfumature blu.

 

Infine, per colorare gli alimenti di marrone, è possibile ricorrere a caffè, orzo e cacao in polvere, tè nero (ad esempio il classico English Breakfast lasciato a lungo in infusione) o ancora cannella, se si desidera una tonalità molto leggera.

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