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Agnolotti al sugo d'arrosto

Agnolotti al sugo d'arrosto, la ricetta - Credit: iStock

RICETTE17 dicembre 2021

Agnolotti al sugo d'arrosto

di Francesca Guglielmero

La ricetta passo dopo passo.

Gli agnolotti sono un primo piatto tipico piemontese, ripieni di carne e conditi generalmente con il sugo in cui hanno cotto le stesse carni usate per il ripieno.

 

Anche se esistono innumerevoli varianti, in genere nel territorio del Monferrato gli agnolotti sono preparati con il sugo d’arrosto o di stufato, di manzo o vitello, a volte anche maiale.

 

Una volta era considerato un piatto da festa, adatto per il pranzo della domenica e il giorno di Natale, oggi invece si può trovare in quasi tutti i ristoranti del territorio, spesso conditi con un semplice burro e salvia, oppure appena scolati e versati in un piatto fondo con un vino rosso corposo tipo Barbera.

Ingredienti per preparare gli agnolotti al sugo d’arrosto

Per ottenere degli ottimi agnolotti al sugo d’arrosto per 8 persone circa occorrono:

  • 500 g carne di manzo
  • 200 g lombo di maiale
  • 100 gr. cervella e animelle

 

 

  • 400 gr. di farina
  • 6 uova
  • 100 gr. di burro

 

 

  • 1 bicchiere di vino barbera
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di alloro

 

  • parmigiano grattugiato
  • brodo di carne
  • sale

 

 

  • pepe
  • noce moscata.

 

La sera prima mettete a bagno in abbondante vino barbera il manzo, insieme a sedano, carota e cipolla tritate, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, una stecca di cannella e chiodi di garofano.

 

La mattina seguente scolate la carne, fatela rosolare in una pentola per sigillarla bene, poi copritela con la marinata e lasciatela cuocere a fuoco lentissimo per 2 ore circa. Abbiate cura di togliere la cannella e i chiodi di garofano dalla marinata.

 

Una volta cotta la carne, toglietela dalla pentola, eliminate l’alloro e il rosmarino e frullate il fondo di cottura, che userete per condire gli agnolotti.

 

Preparare quindi la pasta con la farina, 4 uova intere e poca acqua, in modo che risulti una pasta soda e ben lavorata. Lasciatela riposare a temperatura ambiente.

 

A parte arrostite la carne di maiale con 50 gr. di burro e il rosmarino; quando la carne sarà rosolata, salate e portate a cottura bagnando ogni tanto con un poco di brodo. Scottate le cervella e le animelle in acqua bollente e poi passate nel rimanente burro e salate.

 

Quando tutte le carni saranno pronte, tritatele e raccoglietele in una terrina. Unite due uova, parmigiano (2 o 3 cucchiai), sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Tirate la pasta in due fogli sottili: sul primo mettere ad eguale distanza il ripieno a pallottoline e col secondo ricoprire pigiando bene intorno al ripieno, tagliare gli agnolotti con l'apposita rotella dentellata.

 

Lessate gli agnolotti in un buon brodo di carne, altrimenti andrà bene anche semplice acqua salata abbondante. Scolate gli agnolotti e conditeli con il sugo dell’arrosto e una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato, se gradito.

 

in collaborazione con Maccaronireflex.it