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croquembouche Croquembouche - Credit: iStock
RICETTE 18 gennaio 2021

Croquembouche

Una golosa piramide dorata!

Buono e scenografico, il croquembouche è un dolce francese che viene offerto ai propri ospiti in occasioni speciali come eventi, matrimoni, anniversari o cene eleganti.

 

La sua forma ricorda una piramide ed è un dolce realizzato con una pila di bignè farciti alla crema, assemblati con caramello e decorati a piacimento con ciuffetti di panna.

 

La parola croquembouche significa alla lettera "crocca in bocca" ed è un invito all'assaggio.

 

La ricetta del croquembouche è laboriosa ma molto semplice, e l'effetto finale è di sicuro successo.

Vediamo come si prepara.

Ingredienti per la pasta choux:

  • 90 grammi di farina tipo 00
  • 180 grammi di acqua
  • 90 grammi di burro
  • 3 uova a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di zucchero semolato

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 300 grammi di latte
  • 200 grammi di panna fresca non montata
  • 140 grammi di zucchero semolato
  • 2 tuorli d'uovo
  • 40 grammi di amido di mais
  • 1 bustina di vanillina

Ingredienti per la decorazione al caramello:

  • 250 grammi di zucchero semolato
  • 50 grammi di acqua

Preparazione

Per preparare la ricetta del croquembouche occorre iniziare dalla pasta choux per realizzare i bignè. In una casseruola molto capiente cominciate a versare l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti.

 

Posizionate sul fuoco e con l'aiuto di una frusta mescolate velocemente aggiungendo la farina poca per volta. Togliete dal fuoco appena l'impasto si staccherà dalle pareti.

 

A questo punto aggiungete le uova e incorporate all'impasto mescolando con un cucchiaio di legno.

 

Il composto dovrà essere liscio e sodo. Lasciatelo raffreddare, dopodiché inserite l'impasto in una tasca da pasticciere e realizzate dei piccoli mucchietti ben distanziati su una teglia foderata con carta forno.

 

Infornate a 180° con funzione ventilata per almeno venti minuti, o almeno fino a quando i bignè non saranno gonfi e dorati.

 

Preparate la crema pasticcera per farcire i bignè versando in una casseruola la panna, il latte, la bustina di vanillina e lo zucchero. Mescolate su fiamma moderata aggiungendo successivamente l'amido e i tuorli.

 

Lavorate velocemente per evitare la formazione di grumi, cuocete fino all'ebollizione e al raggiungimento di una consistenza cremosa e vellutata.

 

Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

 

Sempre aiutandovi con una tasca da pasticcere, farcite tutti i bignè con la crema appena realizzata. Nel frattempo preparate il caramello che servirà da collante per preparare il croquembouche.

 

Scaldate in un pentolino lo zucchero insieme all'acqua fino alla sua caramellizzazione. Dovrà diventare scuro e filante.

 

Togliete dal fuoco e, mentre è ancora caldo, immergetevi la base di ogni bignè e cominciate a comporre la piramide, adagiandola su un bel piatto da portata.

 

Proseguite in senso verticale fino a completare il croquembouche con un unico bignè terminale.

 

Decorate con una colata di caramello residuo (se nel frattempo si è solidificato è possibile riposizionarlo sul fuoco per ammorbidirlo), e impreziosendo il dessert a piacere con perline, confetti dorati e fiocchi di panna.

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