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Fileja con ragù di maiale Fileja con ragù di maiale - Credit: iStock
RICETTE 10 luglio 2020

Fileja con ragù di maiale

di Melissa Viri

Un piatto tradizionale ma sempre evergreen

Fileja con ragù di maiale è una ricetta gustosa e sostanziosa tipica della Calabria che mette insieme due eccellenze della cucina italiana: la pasta fresca ed il ragù.

In realtà ci sono diverse varianti di questo piatto, soprattutto per quanto riguarda il sugo, che spesso viene fatto usando la ‘Nduja, ovvero il salame piccante calabrese. Ciò che resta invariata, invece, è la pasta che è realizzata rigorosamente a mano usando un ferretto, da cui prende il nome. Per la verità le massaie calabresi usavano ed usano un bastoncino in legno chiamato danaco. Come spesso avviene per la pasta fresca regionale non è sempre facile realizzarla in casa perché essa è frutto di antiche tradizioni tramandate di generazione in generazione ed è necessario avere una buona manualità. Per questo, per evitare disastri in cucina, è possibile acquistare la fileja già fatta. Se poi ci si vuole cimentare a prepararla il risultato sarà ancora più gustoso.

Ingredienti per la fileja al ragù di maiale

Per preparare un ottimo e sostanzioso primo piatto per 4 persone serviranno:

  • 500 gr di pasta fileja,
  • 600 gr di polpa di pomodoro,
  • 500 gr di carne di maiale in pezzi,
  • 1 bicchiere di vino rosso,
  • peperoncino,
  • cipolla di Tropea,
  • basilico fresco ed olio extravergine di oliva.

Se si vuole preparare in casa la pasta serviranno:

  • 300 gr di farina,
  • 300 gr di semola di grano duro rimacinata,
  • 300 gr di acqua,
  • qualche goccia di olio evo ed un ferro da calza per la trafilatura.

Preparazione del ragù

Tritare finemente cipolla e peperoncino e metterli a soffriggere con un filo d’olio nella pentola di cottura; quando le cipolle saranno appassite si aggiunge la carne di maiale facendola rosolare in ogni sua parte, poi si unisce il vino e si fa sfumare. A questo punto si aggiunge il pomodoro, si sala e si lascia cuocere per circa 4 ore a fuoco lento. Qualora il sugo si dovesse addensare troppo si può aggiungere lentamente dell’acqua calda. A fine cottura si toglie il maiale, si condisce la pasta spolverizzandola a piacere con del formaggio e poi in ogni piatto si mette qualche pezzo di carne.

Preparazione della fileja

Se ci si vuole cimentare in questa impresa, su un tavolo di lavoro bisogna mettere le farine settacciate, disponendole a fontana. Si versano poi l’olio e l’acqua finchè la consistenza non sarà adatta per l’impasto. Dopo 10-15 minuti di lavorazione si dovrà avere un panetto liscio, non troppo duro né troppo appiccicoso per evitare che la pasta resti attaccata al ferro.

Si formano dei pezzi di pasta allungati di circa 5 cm e li si arrotolano intorno a ferro da calza facendoli rotolare sul piano di lavoro. Con gentilezza si toglie il pezzo e lo si mette su un panno. Dopo aver finito si lascia seccare la pasta per circa 1 ora, poi si cuoce e la si toglie dall’acqua quando viene a galla.

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