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Impasto Bonci: la ricetta per la pizza in teglia

Pizza in teglia- Credit: iStock

RICETTE29 ottobre 2020

Impasto Bonci: la ricetta per la pizza in teglia

di Melissa Viri

Pizza alta e digeribile anche in teglia

Gabriele Bonci è uno degli chef romani più famosi proprio per la preparazione dell'impast della pizza.

Utilizza infatti un mix di farina e acqua che presentano un'idratazione molto più alta rispetto al metodo tradizionale, pari circa all'80% il che garantisce una pizza alta e digeribile anche in teglia.

 

La ricetta della pizza di Bonci può essere realizzata in casa con grande soddisfazione, e prevede anche una lievitazione molto lunga che porti l'impasto a raddoppiare il volume in oltre 48 ore.

 

Il passaggio dell'impasto e dunque della lunga lievitazione, anche in frigo, è sicuramente il segreto della bontà della ricetta, non a caso è una delle più richieste e imitate in Italia e nel mondo dai dilettanti che si divertono in casa nel preparare la pizza.

 

Gli ingredienti utilizzati sono quelli classici della pizza: farina, olio d'oliva, acqua, sale e lievito a cambiare è la percentuale degli stessi. In ogni caso, l'impasto potrà essere condito in ogni modo, con verdure, salumi, formaggi e tanto altro.

Ingredienti

  • 1 kg di farina
  • 800 ml di acqua
  • 20 g di olio
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito

Procedimento

In una terrina inserire tutta la farina e sciogliere il lievito in metà dell'acqua, se si tratta di lievito secco basta usarne un grammo e aggiunger se necessario lo zucchero.

 

Bisogna fare attenzione a non inserire il sale subito dopo il lievito perché questo potrebbe compromettere la lievitazione. Mescolare con una forchetta l'impasto e inserire la restante acqua.

 

L'impasto sarà liquido e così dovrà essere. Lasciar terminare la lievitazione per 10 minuti e poi rovesciare l'impasto sul tavolo con della farina rimacinata.

 

Bisogna fare le cosiddette pieghe di rinforzo per favorire l'assorbimento di aria e dunque una migliore lievitazione e digeribilità del composto. Le pieghe devono essere effettuate a distanza di 10 massimo 20 minuti l'una dall'altra, possibilmente da ripetere per tre volte.

 

Coprire l'impasto con la pellicola e lasciar lievitare fino al giorno successivo riponendo l'insalatiera in frigo, possibilmente nella parte bassa. Le pieghe sono fondamentali per la buona riuscita del metodo, altrimenti, non ci sarà nemmeno una discreta lievitazione.

Varianti

Una volta lievitato, portare fuori dal frigo per qualche ora così da far risaldare l'impasto e procedere alla formazione della pizza stendendo sulla teglia parte della pasta della pizza. Lasciar riposare ulteriori dieci minuti. Condire a piacimento con sugo di pomodoro, salumi, verdure e tutto quello che piace e infornare nella parte bassa del forno per 10 minuti, aggiungere la mozzarella e passare la teglia al ripiano di mezzo.