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RICETTE10 agosto 2020

Parmigiana cilentana

di Melissa Viri

Un classico della tradizione campana

Indorata e fritta, opportunamente condita, colorata e profumata a dovere, la parmigiana cilentana è un classico della tradizione campana, sempre più apprezzato da chi ha il palato fine e dai commensali più esigenti, desiderosi di assaggiare qualunque piatto tipico richiami le eccellenze gastronomiche del Sud della Penisola.

 

Gli ingredienti sono freschi e selezionati, tutti di semplice reperibilità. Adoperandoli nel modo corretto, si avranno le giuste armi per catturare l'attenzione di quanti si accingeranno a consumare la pietanza.

La lavorazione e la cottura delle melanzane

La preparazione della parmigiana di melanzane alla cilentana passa attraverso l'utilizzo di ingredienti di alta qualità, se possibile a chilometro zero, ovvero raccolto dalla terra e subito cucinato. Le melanzane, in questo caso, sono le vere protagoniste della pietanza e perciò devono essere fresche. Considerando le dosi per 6 persone, bisogna lavare ed asciugare delicatamente 6 melanzane di media lunghezza.

 

Dopodiché, occorre tagliarle a fettine spesse circa mezzo centimetro e friggerle in abbondante olio bollente. La temperatura ideale è 180° C. Qualora non si abbia abbastanza dimestichezza con la frittura, è bene avvalersi di un termometro da cucina che indicherà il momento giusto in cui cominciare a friggere le melanzane. Una volta cotte, è opportuno scolare l'olio in eccesso e metterle da parte.

La preparazione del sugo

All'interno di una pentola abbastanza capiente, si passa alla preparazione del sugo. Bisogna quindi versare in essa un bel giro d'olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e dell'abbondante pomodoro pelato o anche del pomodoro fresco, bollito per circa 10 minuti e spelato precedentemente. Il sugo di pomodoro, salato e pepato a piacere, va fatto cuocere per almeno 30 minuti a fiamma media. Appena si sarà rappreso, si toglie la pentola dal fuoco e si mette da parte.

L'assemblaggio e la cottura della parmigiana

Ultimata la cottura del sugo di pomodoro che sarà il condimento della pietanza e fritte le melanzane, si prende una teglia da forno rettangolare e si procede con l'assemblaggio della parmigiana. Quella cilentana è composta da almeno tre strati di sugo e tre di melanzane fritte. Tra uno strato e l'altro si aggiunge mozzarella di bufala campana oppure mozzarella di latte vaccino, una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e, se si preferisce, qualche fogliolina di basilico fresco.

Ultimata la composizione della parmigiana, si ripone la teglia in forno preriscaldato a 180° C per 45 minuti. La parmigiana cilentana va servita tiepida, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso locale, freddo o a temperatura ambiente.