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Bignè. come evitare che si affloscino- Credit: iStock

RICETTE23 gennaio 2022

Trucchi per non far afflosciare i bignè

di Melissa Viri

Suggerimenti per evitare che i bigné si affloscino.

La preparazione dei bignè

I bignè sono preparazioni farcite a piacere che possono essere serviti in varie occasioni, come finger food salato o come pasticcini. Sono fatti con la pasta choux, esattamente come le zeppole.

 

Questo impasto è molto semplice da preparare, tuttavia richiede qualche accorgimento per rimanere soffice e delicato. Infatti è necessario che la pasta si gonfi bene per avere dei bignè davvero fragranti. Un altro aspetto da considerare con attenzione è la cottura, così da evitare che i bignè si sgonfino. Innanzitutto queste preparazioni possono essere fritti o cotti in forno a seconda delle proprie preferenze.

 

La frittura è a soluzione più semplice perché l'olio rimane caldo in modo uniforme e costante. Invece usando forno si rischia di avere una cottura dell'impasto a temperature troppo alte oppure troppo breve. Inoltre i bignè si sgonfiano se si apre il forno prima che l'interno sia perfettamente cotto.

Come avere bignè gonfi e fragranti

Un trucco che si può seguire durante la fase di preparazione della pasta choux consiste nel lasciar raffreddare il composto prima di unire le uova. Infatti le uova possono cuocersi se aggiunte a una base troppo calda.

 

Si consiglia di lavorare l'impasto con le mani oppure con una spatola prima di unire le uova, così da assicurarsi sulla sua temperatura. Per una maggiore areazione della pasta choux è bene non aggiungere tutte le uova insieme.

 

Si deve unire un uovo, lavorare il composto per renderlo omogeneo e amalgamato e continuare in questo modo fino ad aggiungere tutte le uova. Il risultato finale deve essere lucido e consistente: l'impasto deve formare punte piuttosto lunghe e pesanti cadendo dal cucchiaio. In questo modo i bignè saranno belli gonfi e fragranti.

Una doppia cottura

Si consiglia di preparare la pasta choux usando soltanto la farina di tipo 00. Si tratta di una farina raffinata, che permette di ottenere un impasto morbido, omogeneo ed elastico. In questo modo i bignè rimangono più friabili e soffici.

 

Un metodo poco conosciuto ma molto efficace per mantenere leggera la pasta choux consiste nel cuocere leggermente i bignè in forno ventilato a temperatura elevata prima di passare a friggerli. È un accorgimento per rendere l'impasto più leggero perché si asciugherà in forno prima della frittura che aumenterà il volume finale dei bignè.