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Come fare il lievito madre Processo di lievitazione - Credit: iStock
COME FARE 16 aprile 2020

Come fare il lievito madre

di Melissa Viri

Si utilizza per preparare impasti di vario genere, dolci o salati e risulta più leggero del lievito di birra

Cosa si intende per lievito madre

Il lievito madre è un impasto a base di acqua e farina che, attraverso un processo di acidificazione, produce lieviti e batteri lattici che fermentano il composto in maniera naturale.

Si utilizza per preparare impasti di vario genere, dolci o salati e risulta decisamente più leggero e digeribile del lievito di birra perché prodotto dalla fermentazione naturale batterica.

Come fare il lievito madre

Per preparare il lievito madre in casa occorrono due semplici ingredienti, acqua e farina, e pazienza. Per la pasta madre servono 200 g di farina 0 e 100 ml di acqua minerale tiepida. In un recipiente si mette la farina e si aggiunge, poco alla volta, l'acqua lavorando finché non si ottiene un impasto compatto ma morbido.

 

Questo va poi messo all'interno di un barattolo di vetro stretto e alto leggermente infarinato. Prima di chiudere il barattolo si incide la superficie con un taglio a croce e si copre con un panno umido, lasciando riposare il lievito ad una temperatura di circa 25 gradi per almeno 48 ore. Trascorso questo tempo l'impasto si gonfierà formando delle "bolle", è il momento di procedere con il rinfresco, prendendo circa 200 g di impasto e sostituendoli con altri 200 g di farina e 100 ml per poi ripetere il processo e lasciare il tutto a riposo un altro paio di giorni.

 

I rinfreschi del lievito dovranno essere svolti per almeno due settimane a distanza di 12, 24 o 48 ore l'uno dall'altro (dipende dallo stato del lievito). L'impasto ottenuto prende il nome di pasta madre.

Mantenere il lievito madre

I rinfreschi del lievito madre sono fondamentali per fornire nuovi zuccheri e nutrire i batteri che continueranno a fermentare e permetteranno la lievitazione. Per un rinfresco è necessario aggiungere una quantità di farina uguale a quella dell'impasto che si sta per rinfrescare e la metà di acqua minerale.

 

Quando il volume del composto sarà raddoppiato, significherà che il lievito è pronto per essere usato. Il vasetto in cui si trova il lievito deve essere sempre ripulito utilizzando acqua calda senza detergenti.

Conservare il lievito madre

Una volta attiva, la pasta madre, va posta in un barattolo di vetro chiuso. Se si usa ogni giorno va rinfrescato quotidianamente e lasciato a temperatura ambiente. Se non si utilizza tutti i giorni può essere messo in frigo e si rinfresca una o due volte a settimana.

 

Qualunque sia la frequenza con cui viene usato, il lievito madre per non morire deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana. La lievitazione con pasta madre è molto lunga rispetto a quella con classico lievito di birra e va dalle 12 alle 24 ore.

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