La pastorizzazione delle uova non è un’operazione complicata e può esser fatta alle uova per intero oppure solo tuorli o solo albumi. Vediamo come fare.
Perché pastorizzare le uova
Tramite la pastorizzazione le uova perdono la loro carica batterica e possono essere consumate con maggiore sicurezza soprattutto per la preparazione di creme o altre ricette che prevedano l’uso delle uova a crudo. Per effettuare l’operazione vi occorrerà un termometro da zucchero o termometro da cucina: per annientare la carica batterica delle uova dovrete arrivare alla temperatura esatta del composto di acqua e zucchero, ossia i famosi 121°.
Pastorizzare le uova intere, i passaggi
Partiamo dalla pastorizzazione di tre uova intere immaginando che queste siano di dimensione media. Tali informazioni servono perché possiate regolarvi meglio con le proporzioni di zucchero e acqua. Per tre uova medie serviranno 150 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua.
Il procedimento sarà questo:
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montate le uova intere con metà dello zucchero (75 g), se impiegate le fruste elettriche applicate una velocità moderata;
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a parte, in un pentolino, portate a bollore l’altra metà dello zucchero (75 g) con l’acqua. La fiamma dovrà essere moderata e la temperatura, controllata con il termometro da zuccheri o da cucina, dovrà raggiungere 121°;
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quando la temperatura sarà stata raggiunta, alzate la velocità delle fruste e versate a filo il composto di acqua e zucchero;
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continuate a montare le uova per circa 10 minuti. Il composto dovrà raggiungere una buona consistenza.
Pastorizzare i tuorli
Per la pastorizzazione dei tuorli prendiamo ad esempio queste quantità: quattro tuorli d’uovo medi, 120 g zucchero e 30 ml di acqua.
Dapprima dividete i tuorli dagli albumi e utilizzate solo i tuorli, poi passate a montare i tuorli con 60 g di zucchero semolato, sempre a velocità moderata. A parte, in un pentolino saranno uniti e messi sul fuoco 30 ml di acqua e i restanti 60 g di zucchero. Usate il termometro per misurare la temperatura e raggiungere i 121°, successivamente alzate la velocità delle fruste elettriche, versate lo sciroppo ottenuto (acqua e zucchero) all’interno dei tuorli e continuate a montare per circa 10 minuti.
Come pastorizzare gli albumi
La pastorizzazione può interessare anche solo gli albumi, facciamo un esempio: per tre albumi di uova medie serviranno 50 g zucchero, 25 ml acqua e qualche goccia di limone. Dopo che avrete diviso i tuorli dagli albumi, impiegate solo gli albumi e montate le fruste elettriche a velocità moderata. Come sempre, nel pentolino sul fuoco saranno portati a bollore lo zucchero (50 g) e l’acqua, il termometro da zuccheri o da cucina dovrà raggiungere i 121°. Arrivati alla temperatura, alzate la velocità delle fruste e versate a filo il composto di acqua e zucchero continuando a montare gli albumi per circa 10 minuti.
