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Come pastorizzare le uova in modo semplice

Uova- Credit: iStock

COME FARE01 luglio 2021

Come pastorizzare le uova in modo semplice

di Melissa Viri

Abbattere la carica batterica delle uova per renderle più sicure, ecco come si effettua la pastorizzazione

La pastorizzazione delle uova non è un’operazione complicata e può esser fatta alle uova per intero oppure solo tuorli o solo albumi. Vediamo come fare.

Perché pastorizzare le uova

Tramite la pastorizzazione le uova perdono la loro carica batterica e possono essere consumate con maggiore sicurezza soprattutto per la preparazione di creme o altre ricette che prevedano l’uso delle uova a crudo. Per effettuare l’operazione vi occorrerà un termometro da zucchero o termometro da cucina: per annientare la carica batterica delle uova dovrete arrivare alla temperatura esatta del composto di acqua e zucchero, ossia i famosi 121°.

Pastorizzare le uova intere, i passaggi

Partiamo dalla pastorizzazione di tre uova intere immaginando che queste siano di dimensione media. Tali informazioni servono perché possiate regolarvi meglio con le proporzioni di zucchero e acqua. Per tre uova medie serviranno 150 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua.
Il procedimento sarà questo:

  • montate le uova intere con metà dello zucchero (75 g), se impiegate le fruste elettriche applicate una velocità moderata;

  • a parte, in un pentolino, portate a bollore l’altra metà dello zucchero (75 g) con l’acqua. La fiamma dovrà essere moderata e la temperatura, controllata con il termometro da zuccheri o da cucina, dovrà raggiungere 121°;

  • quando la temperatura sarà stata raggiunta, alzate la velocità delle fruste e versate a filo il composto di acqua e zucchero;

  • continuate a montare le uova per circa 10 minuti. Il composto dovrà raggiungere una buona consistenza.

Pastorizzare i tuorli

Per la pastorizzazione dei tuorli prendiamo ad esempio queste quantità: quattro tuorli d’uovo medi, 120 g zucchero e 30 ml di acqua.
Dapprima dividete i tuorli dagli albumi e utilizzate solo i tuorli, poi passate a montare i tuorli con 60 g di zucchero semolato, sempre a velocità moderata. A parte, in un pentolino saranno uniti e messi sul fuoco 30 ml di acqua e i restanti 60 g di zucchero. Usate il termometro per misurare la temperatura e raggiungere i 121°, successivamente alzate la velocità delle fruste elettriche, versate lo sciroppo ottenuto (acqua e zucchero) all’interno dei tuorli e continuate a montare per circa 10 minuti.

Come pastorizzare gli albumi

La pastorizzazione può interessare anche solo gli albumi, facciamo un esempio: per tre albumi di uova medie serviranno 50 g zucchero, 25 ml acqua e qualche goccia di limone. Dopo che avrete diviso i tuorli dagli albumi, impiegate solo gli albumi e montate le fruste elettriche a velocità moderata. Come sempre, nel pentolino sul fuoco saranno portati a bollore lo zucchero (50 g) e l’acqua, il termometro da zuccheri o da cucina dovrà raggiungere i 121°. Arrivati alla temperatura, alzate la velocità delle fruste e versate a filo il composto di acqua e zucchero continuando a montare gli albumi per circa 10 minuti.